屏東米其林廚師隱居深山部落開餐廳,用料理為屏東部落發聲,如今成「南台灣最難訂的餐廳」

田園牧哥 2021/02/22 檢舉 我要評論

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位於屏東山上的AKAME,從五年前開業至今,一直被稱為「南台灣最難訂的餐廳」。有多難?訂位只能上AKAME臉書,僅在每月最後一天晚上11點開放預約,訂的還是下下個月,卻總是秒殺。某位屢搶不到的美食饕客無奈自嘲:「人生好難。」去過的屏東縣長潘孟安苦笑:「我也常被拜託訂位。」為何如此搶手?原因之一,是AKAME老闆兼主廚彭天恩,是從料理訴說土地故事的高手。

曾在江振誠新加坡餐廳任職的魯凱族青年彭天恩 Alex,回到從小長大的屏東霧台鄉創立AKAME餐廳。沒過多久,就獲得「隱秘餐桌」(Secret Tables)的大獎,成為當時亞洲最有故事的20多家餐廳之一。慢烤羊腿他對食材的要求超級嚴格,堅持養豬要比別人多6個月,讓肉質更鮮美,有特定合作的漁場,堅持用家鄉山頭上長出來的各種香料。「我做的料理,不是義大利風味、法國風味,而是屬於我們家鄉的故事。」

以下爲Alex自述

AKAME餐廳團隊就是Alex的家人我是Alex,魯凱族人,做廚師22年了。2015年,我在臺灣南部屏東山上的霧台鄉好茶村,開了一家餐廳「AKAME」——這是魯凱族語「烤」的意思。

好茶村是我爸的故鄉,從臺北市開車過來大概5小時,2009年這裡因為風災滅村,重建後大家就開始做點小生意。

在法國鄉村,很多餐廳就是開在山裡,有很好的食材、很好的料理、很好的體驗,我覺得我家鄉很美,應該也能有個地方,讓人能夠好好來感受。

餐廳是我們全家人一起做的,我是主廚、我表弟副廚,其他成員還有我老婆、老婆的妹妹、侄子,還有一個跟我認識很久的朋友。家人經營餐廳和雇用員工的感覺是不一樣的,即使有摩擦,也一定是為了讓餐廳更好。

餐廳原本只有18個位置,後來我們加蓋包廂,但一共也只有28個位置。一周營業5天,每天有兩個用餐的時間段:晚上6點到8點45分、晚上9點到12點。真的有客人預定了2年,才終於吃上。

功能表每天都會變,今天有什麼食材就做什麼菜,但一定是大家在外面吃不到的味道。我的餐廳從菜色、調味、空間、器物,都必須是屬於我家鄉的味道和故事。

炙烤嘉義黃牛沙朗

餐廳裡的餐具、擺設,都是我去找我喜歡的職人、陶藝家訂做的,期間會經過多次修改和討論,用料理來告訴別人屬於我們家鄉的故事。

我家是做土木的,我高中念的也是土木工程系,念到一半我覺得沒興趣,還沒畢業就去餐廳工作,學習做料理。

Alex早期工作照

一開始做中餐、原住民傳統的風味餐也做過,後來學西餐、法餐,我曾經很疑惑,因為我是原住民,我做的是義大利菜、法國菜,但這真的有說服力嗎?讓我開始思考我是誰,我想要突破。

米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ團隊合影

2012年,我自告奮勇跟名廚江振誠說,我想要去他的餐廳Restaurant ANDRÉ學習,餐廳在新加坡,獲得米其林二星評鑒、世界50大餐廳中排行第二名,去的時候我34歲,是最老的實習生。

擦盤子、修剪花草、打打雜,從最基礎的事情開始做,這些都不是難事。最難的是溝通,因為大家平時說英語、出差說法語,我學過西餐,菜名多少聽得懂,剩下只能用猜的,從大家的動作去猜下一步要做什麼。

Restaurant ANDRÉ主廚江振誠(左)和Alex合影

做了3個月實習生後,我回到臺灣,我又跟江主廚說,這次能不能讓我轉正職,他說好,於是我又過去了,前前後後大概待了兩年,也讓我在各式料理手法中,找到一條回家的路:我想用我家鄉的食材去創作料理。

於是,我就回家了。在部落裡,牆上、地上到處都能看到圖騰,象徵著魯凱族部落,所以我的餐廳裡就比較低調,沒有太多民族裝飾,我本人就是原住民,我想也不需要用這些再去證明。

我的餐廳是我家人一起蓋的。我跟我爸說,我想要現代一點、開放式空間、很大的一個碳烤爐,結果真的實現了。

花是我老婆負責插的,我們很常用百合花,百合是魯凱族的象徵,代表純潔、尊貴。

早期原住民風味餐沒有什麼精不精緻的問題,大家看到食材就是煮湯、或者直接拿去烤,但總不能什麼都這麼單一嘛,我想要讓我們家鄉的食物更有特色。

我就結合一些我所學的各式料理模式,像熟成、油漬、風乾等,拆解舊食材,重新運用和搭配是我現在在研究的。

我每週至少有3天會親自去挑食材,生產者的心態很重要,如果他們跟我理念不同,我覺得就很難長期合作,所以我都會親自和這些源頭交流。豬肉商已經和我配合快5年了,他們使用的黑豬肉,養殖期間長達15個月,一般豬肉商養殖期只有9個月了,養殖時間長會讓脂肪堆積,會更好吃。

我挑食材很嚴格,比方說裡脊肉,我可能只要某個特定部位,但這個部位一頭豬只能有一塊,那豬的其他部位沒人買怎麼辦?

所以我常跟老闆說,今天的豬有哪個部位是我上次沒用過的你就拿給我,去做料理試試看,每個部位都試過,菜色才會多變。

買魚,我習慣去滿豐定置漁場,他們在海上定漁網,魚自己會遊進來,所以每天會有哪些魚是無法預期的,你不可能跟老闆說我要什麼魚,請你幫我抓,那沒辦法,我曾經連去5天都沒買到我要的魚。

通常早上八點漁船會靠港,漁獲啪一聲卸下來時,大家就沖上去了,大概10分鐘被搶光定光,所以我去的時候幾乎沒有思考時間,有就快點搶。

最大的瓶頸就是食材種類不多,堅持用本土的東西難免會有些限制,但沒關係,我們可以讓它口味不同、料理方式不同,自然也能每天出不同的菜色給客人,我曾經就使用了26種香料去做一道菜。

我的家人和部落這裡的人都不太懂我在做什麼,很多人還是比較保守,覺得我開在深山裡真的有人會來吃嗎?也不理解食材明明和普通餐廳差不多,為什麼吃起來味道卻不一樣?

我的客人大部分來自大城市,有從臺北、台中過來的,上海、香港的也有,還有從東京、巴黎千里迢迢跑過來的......

我的餐廳只開晚上,很多客人會抱怨為什麼早上不開。主要的原因是,我早上下山備料單程至少都要花1.5到2小時;另一個原因是,如果我的餐廳只開晚上,那就可以給部落裡其他的夥伴們機會,去接待客人。

客人吃飯時會搭配酒,下山不能開車,部落的村民是不是可以提供代駕或接送服務?客人如果過夜或早到,他們白天是不是有機會可以認識部落的手繪、小吃、文化?

料理,是我唯一可以傳承我家鄉文化的方式,這也是我最擅長的。傳承不一定是用很傳統的手法去做,加入一點變化,吸引到的就是不同的人。我只是開了一扇門,能不能走進來、敞開心胸去認識,就是客人的事了,但我至少讓他們踏進部落。

我做完料理,就會跟客人聊天,我老婆、我的家人也都會跟客人介紹料理和文化,關心客人從哪裡來、去了什麼地方玩、有沒有不懂的,彼此交流。

有些客人會說在這待了兩天、三天,這就是我想做的事,讓人好好地留在一個地方,好好地去感受當地文化,而不是通過網路、口耳相傳來定義一件事情。

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多次拒絕外界誘惑,堅持守在山上部落 

開出一家難以複製的餐廳,眾多誘惑跟著出現。「第一年很多金主來,叫我去國外做!」彭天恩當下否決:「我不是藏在這邊等你來發掘,我就是想要在這邊。」

也有人欣賞他的理念,免費提供都市裡更大的店面,彭天恩總堅持留在部落。「我也不是只做自己,這裡是共生的地方,希望可以跟大家結合在一起,做一些事。」

店內俯拾可見與技藝達人的跨界創作。如餐盤是「千秋陶坊」創辦人林永勝的大作。牛排刀花了一年,說服花蓮「連茂鐵器」細緻還原當年魯凱族的獵刀。當客人聆聽食材選用的來龍去脈,也一起品味在地文化。

「文化不是來觀光,是來瞭解的,」彭天恩皺眉說,曾有遊客沒預約闖進來問:「你在賣什麼?」不然就透過縫隙向內窺探。他相信,在都市不會有人這樣做,「為何山上就覺得可以隨便亂闖進來?」

山中美食可以很治癒、很深刻。料理中隱含的誠意,更需要被呵護。

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