位於屏東山上的AKAME，從五年前開業至今，一直被稱為「南台灣最難訂的餐廳」。有多難？訂位只能上AKAME臉書，僅在每月最後一天晚上11點開放預約，訂的還是下下個月，卻總是秒殺。某位屢搶不到的美食饕客無奈自嘲：「人生好難。」去過的屏東縣長潘孟安苦笑：「我也常被拜託訂位。」為何如此搶手？原因之一，是AKAME老闆兼主廚彭天恩，是從料理訴說土地故事的高手。

曾在江振誠新加坡餐廳任職的魯凱族青年彭天恩 Alex，回到從小長大的屏東霧台鄉創立AKAME餐廳。沒過多久，就獲得「隱秘餐桌」（Secret Tables）的大獎，成為當時亞洲最有故事的20多家餐廳之一。慢烤羊腿他對食材的要求超級嚴格，堅持養豬要比別人多6個月，讓肉質更鮮美，有特定合作的漁場，堅持用家鄉山頭上長出來的各種香料。「我做的料理，不是義大利風味、法國風味，而是屬於我們家鄉的故事。」

以下爲Alex自述

AKAME餐廳團隊就是Alex的家人我是Alex，魯凱族人，做廚師22年了。2015年，我在臺灣南部屏東山上的霧台鄉好茶村，開了一家餐廳「AKAME」——這是魯凱族語「烤」的意思。

好茶村是我爸的故鄉，從臺北市開車過來大概5小時，2009年這裡因為風災滅村，重建後大家就開始做點小生意。

在法國鄉村，很多餐廳就是開在山裡，有很好的食材、很好的料理、很好的體驗，我覺得我家鄉很美，應該也能有個地方，讓人能夠好好來感受。

餐廳是我們全家人一起做的，我是主廚、我表弟副廚，其他成員還有我老婆、老婆的妹妹、侄子，還有一個跟我認識很久的朋友。家人經營餐廳和雇用員工的感覺是不一樣的，即使有摩擦，也一定是為了讓餐廳更好。

餐廳原本只有18個位置，後來我們加蓋包廂，但一共也只有28個位置。一周營業5天，每天有兩個用餐的時間段：晚上6點到8點45分、晚上9點到12點。真的有客人預定了2年，才終於吃上。

功能表每天都會變，今天有什麼食材就做什麼菜，但一定是大家在外面吃不到的味道。我的餐廳從菜色、調味、空間、器物，都必須是屬於我家鄉的味道和故事。

炙烤嘉義黃牛沙朗

餐廳裡的餐具、擺設，都是我去找我喜歡的職人、陶藝家訂做的，期間會經過多次修改和討論，用料理來告訴別人屬於我們家鄉的故事。

我家是做土木的，我高中念的也是土木工程系，念到一半我覺得沒興趣，還沒畢業就去餐廳工作，學習做料理。

Alex早期工作照

一開始做中餐、原住民傳統的風味餐也做過，後來學西餐、法餐，我曾經很疑惑，因為我是原住民，我做的是義大利菜、法國菜，但這真的有說服力嗎？讓我開始思考我是誰，我想要突破。

米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ團隊合影

2012年，我自告奮勇跟名廚江振誠說，我想要去他的餐廳Restaurant ANDRÉ學習，餐廳在新加坡，獲得米其林二星評鑒、世界50大餐廳中排行第二名，去的時候我34歲，是最老的實習生。

擦盤子、修剪花草、打打雜，從最基礎的事情開始做，這些都不是難事。最難的是溝通，因為大家平時說英語、出差說法語，我學過西餐，菜名多少聽得懂，剩下只能用猜的，從大家的動作去猜下一步要做什麼。

Restaurant ANDRÉ主廚江振誠（左）和Alex合影

做了3個月實習生後，我回到臺灣，我又跟江主廚說，這次能不能讓我轉正職，他說好，於是我又過去了，前前後後大概待了兩年，也讓我在各式料理手法中，找到一條回家的路：我想用我家鄉的食材去創作料理。

於是，我就回家了。在部落裡，牆上、地上到處都能看到圖騰，象徵著魯凱族部落，所以我的餐廳裡就比較低調，沒有太多民族裝飾，我本人就是原住民，我想也不需要用這些再去證明。

我的餐廳是我家人一起蓋的。我跟我爸說，我想要現代一點、開放式空間、很大的一個碳烤爐，結果真的實現了。

花是我老婆負責插的，我們很常用百合花，百合是魯凱族的象徵，代表純潔、尊貴。

早期原住民風味餐沒有什麼精不精緻的問題，大家看到食材就是煮湯、或者直接拿去烤，但總不能什麼都這麼單一嘛，我想要讓我們家鄉的食物更有特色。

我就結合一些我所學的各式料理模式，像熟成、油漬、風乾等，拆解舊食材，重新運用和搭配是我現在在研究的。

我每週至少有3天會親自去挑食材，生產者的心態很重要，如果他們跟我理念不同，我覺得就很難長期合作，所以我都會親自和這些源頭交流。豬肉商已經和我配合快5年了，他們使用的黑豬肉，養殖期間長達15個月，一般豬肉商養殖期只有9個月了，養殖時間長會讓脂肪堆積，會更好吃。

我挑食材很嚴格，比方說裡脊肉，我可能只要某個特定部位，但這個部位一頭豬只能有一塊，那豬的其他部位沒人買怎麼辦？

所以我常跟老闆說，今天的豬有哪個部位是我上次沒用過的你就拿給我，去做料理試試看，每個部位都試過，菜色才會多變。

買魚，我習慣去滿豐定置漁場，他們在海上定漁網，魚自己會遊進來，所以每天會有哪些魚是無法預期的，你不可能跟老闆說我要什麼魚，請你幫我抓，那沒辦法，我曾經連去5天都沒買到我要的魚。

通常早上八點漁船會靠港，漁獲啪一聲卸下來時，大家就沖上去了，大概10分鐘被搶光定光，所以我去的時候幾乎沒有思考時間，有就快點搶。

最大的瓶頸就是食材種類不多，堅持用本土的東西難免會有些限制，但沒關係，我們可以讓它口味不同、料理方式不同，自然也能每天出不同的菜色給客人，我曾經就使用了26種香料去做一道菜。

我的家人和部落這裡的人都不太懂我在做什麼，很多人還是比較保守，覺得我開在深山裡真的有人會來吃嗎？也不理解食材明明和普通餐廳差不多，為什麼吃起來味道卻不一樣？

我的客人大部分來自大城市，有從臺北、台中過來的，上海、香港的也有，還有從東京、巴黎千里迢迢跑過來的......

我的餐廳只開晚上，很多客人會抱怨為什麼早上不開。主要的原因是，我早上下山備料單程至少都要花1.5到2小時；另一個原因是，如果我的餐廳只開晚上，那就可以給部落裡其他的夥伴們機會，去接待客人。

客人吃飯時會搭配酒，下山不能開車，部落的村民是不是可以提供代駕或接送服務？客人如果過夜或早到，他們白天是不是有機會可以認識部落的手繪、小吃、文化？

料理，是我唯一可以傳承我家鄉文化的方式，這也是我最擅長的。傳承不一定是用很傳統的手法去做，加入一點變化，吸引到的就是不同的人。我只是開了一扇門，能不能走進來、敞開心胸去認識，就是客人的事了，但我至少讓他們踏進部落。

我做完料理，就會跟客人聊天，我老婆、我的家人也都會跟客人介紹料理和文化，關心客人從哪裡來、去了什麼地方玩、有沒有不懂的，彼此交流。

有些客人會說在這待了兩天、三天，這就是我想做的事，讓人好好地留在一個地方，好好地去感受當地文化，而不是通過網路、口耳相傳來定義一件事情。

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多次拒絕外界誘惑，堅持守在山上部落 

開出一家難以複製的餐廳，眾多誘惑跟著出現。「第一年很多金主來，叫我去國外做！」彭天恩當下否決：「我不是藏在這邊等你來發掘，我就是想要在這邊。」

也有人欣賞他的理念，免費提供都市裡更大的店面，彭天恩總堅持留在部落。「我也不是只做自己，這裡是共生的地方，希望可以跟大家結合在一起，做一些事。」

店內俯拾可見與技藝達人的跨界創作。如餐盤是「千秋陶坊」創辦人林永勝的大作。牛排刀花了一年，說服花蓮「連茂鐵器」細緻還原當年魯凱族的獵刀。當客人聆聽食材選用的來龍去脈，也一起品味在地文化。

「文化不是來觀光，是來瞭解的，」彭天恩皺眉說，曾有遊客沒預約闖進來問：「你在賣什麼？」不然就透過縫隙向內窺探。他相信，在都市不會有人這樣做，「為何山上就覺得可以隨便亂闖進來？」

山中美食可以很治癒、很深刻。料理中隱含的誠意，更需要被呵護。